ISAAC LOYA Real Balneario de Salinas
Ingredientes
–1 boletus.
–1 trozo de trufa.
–Parmesano.
–Aceite Dauro.
–Sal Maldón Negra.
–Eneldo.
–Caldo de ternera y boletus (cebolleta, pimiento rojo, huesos de ternera, boletus, vino tinto, Oporto y mantequilla).
Elaboración
Para el caldo de ternera: escaldamos las verduras troceadas en trozos grandes durante 30 segundos.
Tostamos bien los huesos hasta que queden dorados.
Pochamos las verduras en mantequilla y añadimos los huesos y el boletus, rehogamos bien.
Añadimos agua hasta que cubra y dejamos reducir a fuego fuerte por lo menos 5 horas.
Colamos. Añadimos vino tinto y un poco de Oporto, así como un poco de mantequilla.
Dejamos reducir hasta tener una buena textura.
Añadimos sal.
Para el boletus laminado: cortamos el boletus transversalmente en láminas.
En una sartén añadimos aceite Dauro para cubrir las láminas de boletus y confitados a 45ºC hasta que cambie la textura del boletus.
A la hora de montar el plato, ponemos las láminas de boletus como se ve en la foto, echamos la sal Maldón negra, láminas por encima del Parmesano y ralladura de trufa. Decoramos con eneldo y salseamos un poco por encima de los boletus y alrededor de ellos con el caldo de ternera.