www.lavanguardia.com CRISTINA JOLONCH 21/12/2015 06:51
Son viejos amigos que rivalizan, con admiración mutua y sentido del humor, por saber cuál de sus recetas de canelones es la mejor. Cada uno tiene sus propios fans y estos días les llueven los encargos en sus respectivos restaurantes: Josep Maria Freixa (Freixa Tradició, Barcelona), Nandu Jubany (Can Jubany, Calldetenes), Carles Gaig (Gaig, Barcelona), Fermí Puig (Fermí Puig, Barcelona) y Marc Gascons (Els Tinars, Llagostera).
FREIXA TRADICIÓ
Canelones de asado de tres carnes. Ingredientes para 4 personas: · 250 g de pollo · 85 g de carne magra de cerdo troceada · 50 g de morcillo de ternera · 240 g de bechamel (la mitad para la mezcla y la otra mitad para napar) Para 240 g de bechamel: · l de leche · 14 g de mantequilla · 14 g de harina · 1 pizca de cebolla brunoise · Sal, pimienta, nuez moscada Para la bresa · cebolla · ¼ puerro · ¼ zanahoria · 1 diente de ajo · ½ tomates · Vino rancio · Laurel, tomillo, pimienta · 12 láminas de pasta fresca de 20 x 10 cm · Queso idiazábal ahumado rallado al gusto
Elaboración: Asar por un lado la carne de cerdo hasta que este bien tostada. Por otro lado asar el pollo y la ternera con la bresa, al final añadir un poco de vino rancio. Pasar toda la carne, pollo deshuesado una vez asado y las verduras por la picadora. Para la bechamel: Levantar por un lado la leche. Sofreír la cebolla con la mantequilla, incorporar la harina,tostar levemente. Añadir la leche y rectificar de sal, pimienta y nuez moscada. Mezclar la mitad de la bechamel con la carne y poner a punto de sal, pimienta y nuez moscada. Cocer la pasta y disponer las láminas sobre una superficie que untaremos con aceite antes para que no se pegue. Sobre la pasta añadir la mezcla de las tres carnes y hacer los cilindros. Lo reservamos.
Presentación: En una bandeja poner un poco de bechamel, los canelones encima y napar con el resto de bechamel. Rallar queso idiazábal ahumado e introducir en el horno para gratinar.
CAN JUBANY
Canelones de pollo de payés. Ingredientes para 4 personas: · 1 pollo de payés de unos 2 kg · 3 tomates pequeños maduros pelados · 1 diente de ajo · 2 cebollas pequeñas de Figueres · 1 bouquet de hierbas · 75 ml de vino rancio · 50 ml de coñac · 25 ml de aceite de oliva de 0,4 Para la bechamel: · 1 l de leche · 40 g de harina · 40 g de mantequilla · 50 g de cebolla de Figueres · Un chorro de vino rancio · Un chorro de coñac · Nuez moscada recién rallada · 16 placas de pasta de huevo · 150 g de parmesano acabado de rallar muy fino · 25 g de mantequilla · 100 g de pan de payés cortado grueso · 125 ml de leche.
Elaboración: Para el pollo rustido: Cortar el pollo a cuartos. Poner una cazuela al fuego con aceite de oliva y la grasa dentro del ave. Asarlo lentamente durante unos cuarenta minutos. A continuación, añadir las cebollas, los ajos y las hierbas. Seguir asando el conjunto hasta que quede dorado; añadir el tomate. Cuando se haya absorbido toda el agua flambear con coñac y vino rancio. Reducir e incorporar agua de vez en cuando procurando que se ase y no quede seco (es importante sacar la grasa sobrante). Cuando se ablande, rectificar de sal y pimienta. Finalmente deshuesar y trinchar con la máquina de picar carne, juntamente con las verduras y un poquito de jugo de la cazuela procurando evitar poner la grasa. Acabar poniendo el pan remojado con leche para hacer más melosa la farsa. Rectificar de sal y pimienta la farsa y rellenar los canelones. Cubrir con agua los huesos y los jugos de la cocción y reducir hasta obtener un fondo sabroso. Ese fondo servirá para salsear el canelón un poco por encima.
Para la bechamel: Poner la leche al fuego a hervir. En una cazuela aparte, poner la mantequilla y la cebolla picada, cocer sin que coja color; añadir la harina y dorar un poco. Inmediatamente incorporar la leche caliente procurando remover con un batidor para evitar que se formen grumos. Dejar hervir lentamente unos diez minutos; añadir vino rancio y coñac y dejar que hierva unos dos minutos más. Colar , añadir un poco de nuez moscada y rectificar de sal y pimienta blanca.
*Montaje y acabado del plato: Hacer los canelones procurando hervir bien la pasta de modo que quede al dente. Depositar en una bandeja untada con mantequilla. Hornear unos diez minutos a 210ºC. Cuando estén dorados salsear con el jugo del rustido y servir.
GAIG
Canelones tradicionales con crema de trufas. Ingredientes para 4 personas: · 16 placas de canelones de pasta fresca · 350 g de cuello de ternera o aguja · 350 g de carne magra de cerdo · 1 cebolla mediana · 140 g de foie-gras de segunda · 1 dl vino rancio · 1/2 dl caldo de gallina o agua · 150 g de queso rallado *Bechamel · 3 l de leche · 175 g de harina · 175g de mantequilla · Una pizca de nuez moscada *Crema de trufas · 75 cl nata · 150 g trufa en conserva picada finamente · 75 cl caldo de gallina
Elaboración canelones: Cortar la carne en trozos medianos (dados de 4 cm aproximadamente) salarlos y marcarlos en una cazuela hasta dorarlos. Añadir la cebolla cortada y guisarlo ligeramente. Incorporar el vino rancio, dejar reducir y añadir el caldo de gallina y dejarlo a fuego lento hasta que quede una textura bien melosa. 5 minutos antes de retirar la carne del fuego, añadir el foie cortado en dados de unos 3 cm aproximadamente para que se funda con la carne. Colar todo el asado (reservar el caldo) y picar la carne con la picadora. Rectificar la textura con el caldo de la cocción y 4 cucharadas soperas de salsa bechamel*. Mezclar y comprobar el punto de sal. Hervir la pasta fresca durante 4 minutos con agua y sal. Secar y enfriar. Encima de un trapo, extender las placas de pasta para rellenar los canelones. Finalmente, colocar los canelones en una fuente para el horno, cubriéndolos ligeramente con salsa bechamel y queso rallado. Gratinar. Para presentarlos, poner una cucharada de crema de trufa** en el fondo del plato y encima los canelones gratinados Para la bechamel: Hervir la leche con una pizca de nuez moscada. En un cazo, deshacer la mantequilla y, con ella, cocer la harina durante 10 minutos aproximadamente a fuego muy suave para hacer un roux blanco.
Añadir la leche hirviendo al roux blanco y dejarlo hervir a fuego lento durante 10 minutos más. Pasar la mezcla por un colador chino y guardarlo. Para la crema de trufas Poner a hervir la nata y el caldo y dejar reducir su volumen a la mitad o 2/3. Incorporar la trufa picada y rectificar de sal.
FERMÍ PUIG
Canelones de faisana salvaje con trufa. Ingredientes para 4 personas: · 400 g de faisana · 10 g de pintada · 100 g de pollo de payés · 80 g de carne magra - 80 g de tocino · 20 g de hígado de pollo v 2 dl de jugo de trufa 100 g de cebolla · 150 g de tomate 100 g de zanahoria · 100 g de puerro · 3 dientes de ajo · 2 dl de aceite de oliva virgen · Tomillo, laurel · 80 g de trufa negra · Grasa de foie-gras , sal y pimienta. Para la masa de los canelones: · 150 cl de leche · 1 huevo · 50 cl de caldo de gallina · 150 g de harina · 5 g de sal Para la salsa: · 11 de fondo de gallina · ½ 1 de nata · 1 dl de oporto · 1 dl de brandy · 100 g de foie-gras · 20 g de trufa negra rallada · 1 dl de jugo de trufa · 2 nueces de mantequilla · Sal y pimienta
Preparación: Asar la carne salpimentada con las verduras cortadas y las hierbas aromáticas durante una hora y 45 minutos a 150ºC con 2 dl de aceite. . Añadir el jugo de trufa durante los últimos diez minutos de cocción. . Deshuesar la carne y triturarla junto con las verduras en la picadora. . Añadir la parte de aceite de la cocción y amasarlo para que adquiera consistencia. . Hacer la masa de los canelones removiendo todos los ingredientes que se han indicado. . Hacer los canelones de unos 10 cm de diámetro (4 piezas por persona). . Rellenar los canelones con la farsa utilizando una manga pastelera. Reservar. . Calentar los canelones al vapor o en el microondas.
Calentar los 80 g de trufa laminada con grasa de foie-gras en una bandeja para horno, tapada con un papel de aluminio durante 20 minutos aproximadamente. Preparación de la salsa: 1. Reducir el caldo de gallina y la nata, por un lado, y el puerro y el brandy por otra. 2. Añadir los licores reducidos al caldo y la nata cuando esté todo bien reducido. 3. Añadir el foie-gras y la mantequilla. 4. Incorporar en el último momento la trufa rallada y el jugo de trufa.
Montaje: Disponer los canelones en el plato, naparlos con salsa y cubrirlos con la trufa cocida Acabar el plato con un poquito de sal maldom sobre la trufa.
ELS TINARS
Canelones gratinados de asado tradicional. Ingredientes para 4 personas: Ingredientes para la farsa · 130 g jarrete de ternera · 130 g tocino de cerdo Duroc · 130 g pollo de payés · 40 g hígado de pollo · 250 g cebolla · 10 g harina · 80 ml nata líquida · 80 ml aceite de oliva virgen extra · Sal · Pimienta blanca · 12 unidades pasta de canelón Para la bechamel Ingredientes per la salsa · 530 ml leche · 35 g mantequilla · 32 g harina · 4 g sal · 2 g nuez moscada
Elaboración: Cortar la carne a tacos y asar en la cazuela. Aparte, rehogar la cebolla hasta que esté dorada. Depositar en una cazuela la carne, la cebolla y la harina. Poner al horno y cuando la harina esté dorada añadir la nata. Dejarlo cocer a fuego lento durante tres horas a 180ºC. Cuando rompa a hervir , bajar el fuego a 100ºC. Triturar la carne en la picadora dos veces para que quede fina. Dejar enfriar la farsa dentro de la nevera. Hervir la pasta con agua y sal durante seis minutos y enfriar con agua y hielo. Secar la pasta con un paño limpio y estirarla Con una manga estirar el relleno sobre el canelón y enrollarlo. Para la bechamel, poner a hervir la leche. Deshacer la mantequilla, añadir la harina y sofreír mientras lo removemos. Cuando esté dorada añadir la leche, la sal y la nuez moscada y vigilar la textura.
Montaje del plato: Poner la bechamel en la base, colocar tres piezas de canelones encima y cubrir con más salsa. Añadir queso rallado y gratinar