Raphael Minder / New York Times News Service | Sábado 02 Enero 2016
Sarrión, España— Las noches de sábado, compradores prospectivos se reúnen en las afueras de este pueblito, en la oscuridad de un estacionamiento al lado de una estación del tren medio abandonada. Usando linternas, inspeccionan ofrendas que agricultores locales han apilado en los baúles de sus vehículos, regateando después el precio.
Pudiera parecer una manera inusualmente clandestina de vender productos. Pero, hay que considerar, este mercado es por uno de los alimentos más valorados en el mundo, la trufa negra.
Sin embargo, quizá es más sorprendente que el comercio de trufa prospere aquí, en las colinas áridas y escasamente pobladas del centro-este de España.
La trufa negra, con su acre aroma, es, después de todo, un elemento fijo de la gastronomía francesa. Los españoles a duras penas la comen. Conocida científicamente como la Tuber melanosporum, es incluso conocida comúnmente como la trufa de Périgford, en honor de la región gala que encabezó su producción largamente.
Más de un siglo atrás, agricultores en el sur de Francia empezaron a cosechar trufa negra luego que una epidemia filoxera similar a afidios destruyera viñedos, obligando a una búsqueda de alternativas.
Sin embargo, la producción francesa de trufas ha caído a lo largo del último siglo, a través de guerras e industrialización que impulsó a agricultores a cambiar de cultivos con ciclos de producción más cortos. Cambios en el clima –severas sequías y olas de calor– también han lastimado la producción en fechas recientes.
“Con las olas de calor que hemos tenido recientemente”, mi plantación ahora da casi nada”, dijo José-Gabriel Sánchez, quien cultiva trufas en Cotignac, en el departamento sureño de Var, Francia.
“Creo que el cambio climático literalmente nos ha expulsado como área de producción de trufas”. Agregó.
El año pasado, Francia produjo 56 toneladas métricas de trufas, comparado con un máximo de 1,040 toneladas en 1904, con base en datos históricos de la federación francesa de cultivadores de trufas.
Al mismo tiempo, la producción de España ha estado creciendo rápidamente, hasta alrededor de 45 toneladas al año.
Pero, afortunadamente para los galos, y otros, la cocina española rara vez usa la trufa. De hecho, alrededor de 95 por ciento de lo que produce España es exportado a Francia y otros mercados… incluso si una parte de eso termina reetiquetado como trufa Périgord.
“España ahora produce lo que falta en Francia”, dijo Eric Bienvenu, intermediario de trufa francesa, quien compra trufas a agricultores para abastecer restaurantes franceses.
La calidad de la trufa negra española, argumentó, es “cuando menos tan buena” como la cultivada en Francia, “incluso si la mayoría de los franceses le dirán, por supuesto, que las suyas son mejores”.
Para 2016, el gobierno regional de Aragón, España, también ha prometido pagar la mayor parte del sistema de irrigación por 17.5 millones de dólares que ayudará más a cultivadores de trufa.
“Salta a la vista que España ha hecho en los últimos años muchísimo trabajo para elevar la producción, lo cual no se ha hecho en Francia”, notó Michel Courvoisier, el director de la federación francesa.
El cambio a España ha sido impulsado por un método de producción desarrollado al principio en Francia, el cual permite que un hongo sea inyectado en la raíz de un retoño. Más tarde el retoño es cultivado en un invernadero antes de ser transferido a un campo.
Después de aproximadamente tres años, cada árbol empieza a producir una trufa a año, cosechada entre diciembre y marzo.
Las trufas crecen unos cuantos centímetros debajo del suelo, pero dentro del rango de olor de perros de caza entrenados por agricultores para encontrarlas, como perros oledores que son entrenados por la policía.
Las trufas se han convertido ya en un gran negocio aquí, lo cual también ha contribuido a detener el descenso poblacional en las aldeas diseminadas por el distrito de Gúdar Javalambre de la cual Sarrión, con sus 1,100 habitantes, es la mayor.
“Hemos hecho todo por revivir la agricultura aquí y encabezar la producción de trufa en Europa, pero ahora se trata de obtener reconocimiento internacional por eso”, dijo Joaquín Olona, el oficial responsable del desarrollo rural dentro del gobierno regional de Aragón.
Las trufas también han contribuido a diversificar la población atrayendo trabajadores migratorios. Eladio Salvador Redón el propietario de una granja de trufas, da empleo a cinco recolectores de trufas, todos los cuales son marroquíes.
Pasan buena parte de su día laboral de rodillas, cavando alrededor de raíces de los árboles con una pala de jardinería, dondequiera que el perro se detenga y empiece a rascar el suelo.
“Es un buen trabajo, pero es duro”, particularmente debido a que el invierno puede ponerse realmente frío aquí”, dijo El Mostafa Marnouch, de 35 años de edad, quien es originalmente de Casablanca. Dijo que ganaba 800 euros al mes, o alrededor de 874 dólares, por encontrar trufas.
La trufa negra tiene un precio de mayoreo cercano a 500 euros por kilogramo, o alrededor de 546 dólares, con base en agricultores locales. Esto ha llevado a muchos de ellos a colocar cámaras de vigilancia alrededor de sus campos, al tiempo que explica por qué ellos transportan y venden sus trufas con cierto grado de clandestinidad.
Sin embargo, la trufa más buscada es la blanca, cultivada principalmente en la región italiana de Piamonte, que se vende por alrededor de cinco veces más que la variedad negra.
En diciembre de 2014, un gigantesco tubérculo blanco fue subastado por Sotheby’s, consiguiendo 61,250 dólares. Si bien la trufa blanca también tiene un aroma distintivo, parte de su atractivo radica en su rareza: crece solo en la espesura silvestre y hasta ahora se ha resistido a los esfuerzos de cultivo científico.
Los productores locales estiman que su distrito de Gúdar Javalambre representa actualmente más de la mitad de la producción de trufa en Europa. Pero, con base en la federación francesa, la producción de España en 2014 siguió ligeramente a la zaga de la de Francia. En lo que va del año, el oriente español también ha sufrido el golpe de un invierno particularmente tibio y seco, lo cual probablemente demore la cosecha.
En cualquier caso, es complicado contrastar datos en el sector de trufas debido a que el negocio es “totalmente opaco”, dijo Bienvenu, el intermediario francés. Informó que tres cuartos de sus transacciones se hacían en efectivo, en buena medida debido a que los agricultores no querían nada de papeleo por las cuentas.
En diciembre, las autoridades regionales de Aragón publicaron la primera lista oficial de precios de trufas, en parte para sacar de la oscuridad de su estacionamiento a los comercializadores.
“Necesitamos hacer que este sector se vuelva mucho más transparente”, dijo José Manuel Martínez Matías, ingeniero agrícola que ayuda a administrar una asociación de productores de trufa.
Sugirió que un sistema oficial de precios también impulsaría a restauranteros españoles a sumar las trufas a sus menús.
“Por el momento, simplemente es muy difícil que cualquier persona ajena sepa comprar trufas”, dijo. Sin embargo, Manuel Doñate, productor local, dijo que el principal desafío para cultivadores españoles de trufa no era necesariamente los opacos precios o cambios de clima, sino más bien persuadir a españoles y chefs aquí de que incluyan trufas en su cocina.