17 i 18 de desembre
mès info; www.centelles.cat/firadelatofona/
LA TÒFONA, UN TRESOR PRESENT A CENTELLES
FIRA DE LA TÒFONA
« criteris per participar a la fira»
CONCURS GOSSOS TOFONAIRES
« bases concurs gossos tofonaires »
La tòfona, coneguda científicament com a túber i en altres idiomes com a trufa, trufe, trufre, truffle, tartufo, trifola, Trüffel, truffel, trffel, tryffel, terfezia, трюфель, etc. sempre ha estat envoltada d’un vel misteriós, especialment pel seu elevat preu que la fa ser cobejada per a molts.
Les tòfones neixen de forma silvestre a Centelles i rodalies per les particularitats de latitud, vegetació, alçada, sòl i clima adequats pel creixement d’aquest fong soterrani. Al nostre territori es cullen majoritàriament dues varietats de tòfona: Tuber aestivium o tòfona d’estiu i Tuber melanosporum o tòfona d’hivern. Els períodes de recollida estan limitats per llei:
Tòfona d’estiu - de l’1 de maig al 31 de juliol
Tòfona d’hivern - del 15 de novembre al 15 de març
Només les troben aquelles persones que estan entrenades per a fer-ho. La seva venda sempre es produeix també amb cert secretisme: un bon tofonaire mai ensenyarà obertament el seu producte, perquè només observant-lo, diuen, ja es pot saber on ha estat collit.
Actualment molts cuiners han recuperat la tòfona per incloure-la en els seus plats, tot i que sempre ha estat molt valorada i ja els antics grecs es delien per ella.
LA TÒFONA EN LA HISTÒRIA DE CENTELLES
Breu recorregut històric de la tòfona
Les primeres referències històriques procedeixen de Babilònia, cap el 3000 aC i es multipliquen en l’època clàssica. Apici (segle I dC) inclou les primeres receptes conegudes en el seu llibre De re coquinaria.
Després d'un interval durant l'Edat Mitjana en què pel seu color negre i l’origen misteriós hom les hi atribuïa poders malèfics, les tòfones es van tornar a utilitzar a la cuina i es van començar a estudiar científicament (Opusculum de Tuverius, 1536).
Tot i això, durant anys la tòfona encara va conservar el seu misteri, raó que n’explica la presència en fórmules curatives, rituals de bruixeria, etc. Centelles és terra de bruixes i la tòfona segurament era present en ungüents i cremes.
Primeres fonts escrites que parlen de la tòfona a Centelles
No seria gens il·legítim manifestar que, sens dubte, Centelles és una de les capitals de la tòfona i en concret la capital de la tòfona a Catalunya. El municipi no té la pretensió de dir que és el bressol de la tòfona a Espanya, però sí queda palesa la importància rellevant que va tenir en el desenvolupament del negoci de la tòfona al nostre país.
La primera referència que tenim és Francisco de Tuttavilla y del Tufo, conegut com el duc de San German, que va ser governador de la Sardenya i virrei de Catalunya entre el 1673-1675. Va descobrir les excel·lències dels productes osonencs: el porc i els seus derivats, naps, carxofes, pèsols i... la preuada tòfona de Centelles. A través del mercader barceloní establert a Vic, Josep Puigrubí, el duc s’aprovisionava d’aquestes menges saboroses. Sembla ser que la demanda de les tòfones a casa del virrei venia per part de les dames de la cort. Hi ha sis cartes que el mercader Puigrubí va rebre del procurador del virrei, durant el 1675, que fan referència a la tòfona. En concret, li recordava l’estima que el virrei tenia per les tòfones. En cinc de les cartes li pregava que quan arribés el temps de les tòfones li’n fessin una tramesa; volia que fossin grosses i de les primeres. El mercader les enviava, però sense cobrar res a canvi (les tòfones, llavors, no eren considerades un producte comercial).
El segle XIX, Joan Soler, de Centelles, primer negociant de tòfones
Va anar passant el temps fins que arribem al segle XIX. La gent de Centelles collia les tòfones del bosc que sobresortien de la terra com si fossin bolets i fins i tot les regalaven. Si la tòfona era verda, la fregien a la paella, com ara fem amb les patates rosses.
La gran afició a Centelles, però, va començar quan temps enrere uns francesos, que venien a caçar fagines per pura supervivència, es van adonar que aquí hi havia tòfones. Les tòfones a França ja eren molt apreciades i es pagaven a un bon preu. Per aquest motiu van començar a fer visites periòdiques per trobar tòfones, fent estades de setmanes senceres als boscos d’Osona per agafar-ne el màxim nombre possible. La zona més freqüentada era la de l’Alt Congost, concretament els boscos del Muntanyà i Serrabardina, molt a prop de Centelles.
Quan tornaven al seu lloc d’origen a intercanviar la mercaderia, deixaven els porquets al mas Serrabardina. Allà s’encarregaven de la seva manutenció amb un acord que beneficiava a ambdues parts (a canvi de quedar-se les cries de les femelles, que regularment naixien a l’estiu, quan els caçadors no hi eren). El pagès es va adonar que al seu gos li agradava esgarrapar la terra que removien els porcs ensinistrats que feien servir els francesos per buscar les tòfones. Va incidir en aquesta tendència del gos fins a tenir-lo ensinistrat.
Cap el 1820 un veí de Centelles, Joan Soler, va arriscar-se a negociar amb tòfones. Joan Soler comprava i venia gra, llavors i llegums del camp. Tenia el seu graner ubicat a la plaça Major de Centelles, als baixos del seu domicili. Ja feia anys que coneixia les tòfones i hi tractava, però va decidir introduir-les al seu magatzem. Per tant, esdevingué el primer negociant modern de tòfones. Les tòfones que trobaven els pagesos de Centelles i rodalia les portaven al magatzem de Joan Soler. Sense voler es va convertir en el primer i únic, durant un temps, tractant de tòfona. Es va guanyar un prestigi comerciant amb elles i molta gent venia de lluny per adquirir-les o vendre-les-hi. La seva activitat va obrir la porta a un negoci lucratiu.
A finals del segle XIX Centelles esdevingué la capital de la tòfona
A finals del segle XIX es va anar inaugurant per trams la línia de Puigcerdà a Barcelona. Aquest fet va provocar que augmentés l’afluència de més tofonaires francesos. Això va provocar que el mercat de Centelles marquès el preu de referència de la tòfona a tot l'Estat.
Centelles, ambaixadora de la tòfona a Catalunya
És el naixement d’aquest mercat de la tòfona i l’interès i les iniciatives que han mantingut personalitats del municipi el que ha atorgat definitivament a Centelles la seva legitimitat indiscutible de capital de la tòfona a Catalunya, passant de ser un bolet silvestre qualsevol i poc valorat a aplegar al seu voltant una comunitat d’investigadors i recol·lectors que ha creat cultura de producte verdader consolidada a través de la Fira de la tòfona que es celebra anualment.
La tòfona implica una relació particular amb la naturalesa, i les que es fan al territori són silvestres, escasses però molt preuades per les seves qualitat gustatives per importants experts culinaris. D’aquí que en certa manera encara es conservi el secretisme en moltes transaccions, esdevenint un tret distintiu de la vila a efectes d’identitat local i, progressivament, de transcendència econòmica.
Als comerços locals sempre es pot trobar tòfona en conserva o incorporada a la gastronomia, als embotits, etc. i, un cop l’any des del 2008, abans de Nadal, es fa la singular Fira de la tòfona de Centelles que és una ocasió d’adquirir i tastar el diamant negre de la cuina catalana i internacional, no només a la Fira, sinó als restaurants del municipi.
LA FIRA DE LA TÒFONA DE CENTELLES
La Fira de la tòfona de Centelles, està inclosa en el calendari de fires de Centelles, aglutinades sota la marca “Centelles és Màgia”. Va néixer per la voluntat i l’esforç conjunt de l’Ajuntament i de recol·lectors de tòfona del territori.
Actualment la Fira aplega no només la tòfona de Centelles, sinó parades amb tòfones de territoris propers, atrets per la fama que ha anat adquirint gràcies a l’esforç continuat del municipi per satisfer la demanda del territori i donar a conèixer la tòfona a Catalunya.
La Fira de la tòfona es du a terme en un escenari privilegiat com és el nucli antic de Centelles, on es pot contemplar el patrimoni que havia estat vila comtal, així com les construccions modernistes d’una reputada vila d’estiueig. Al seu voltant, el comerç més modern i de qualitat, bars i restaurants, etc. Diumenge, la Fira està acompanyada pel mercat setmanal i els comerços de la vila, oberts, són pol d’atracció de molt públic. Els centellencs, visitants de la Fira i els paradistes poden gaudir de múltiples activitats paral·leles (gastronòmiques, lúdiques, culturals, etc.) adreçades a diferents tipus de públic, des dels més grans als més xics.
L’Ajuntament és qui organitza la Fira de la tòfona de Centelles. En la programació anual, cada any, el mes de setembre, es publiquen les bases per a poder-hi participar.
Font consultada: Fina Vila, coautora del llibre "La tòfona, de la terra a la cuina".