Sebastián Montalva Wainer
EL MERCURIO
GDA 16 de agosto 2015
Esta provincia croata alguna vez perteneció a Italia y cuenta con pueblos medievales encaramados sobre colinas, preciosas ciudades frente al Adriático, anfiteatros romanos, excelentes vinos, aceite de oliva y, sobre todo, trufas
La trufa blanca solo se da aquí y en ciertas regiones de Italia, pero la historia dice que fue en Istria donde apareció la más grande de todas: una impresionante trufa blanca de 1,31 kilos que el croata Giancarlo Zigante encontró el 2 de noviembre de 1999 cerca del pueblo de Buje, y que está inscrita en el libro Guinness de los records.
Son más de 500 los restaurantes que tienen este hongo como ingrediente fundamental: lo ponen cortado en láminas sobre pastas, carnes y guisos (en su mayoría trufas negras, que son más baratas y fáciles de conseguir: el kilo cuesta entre 300 y 800 euros, mientras que el kilo de blancas puede costar 5.000).
Pero Istria no solo sabe a trufas: sus platos casi siempre vienen acompañados por una buena selección de aceites de oliva y una copa de vino malvasía, cepa que en Croacia adquiere un aroma y frescor muy particulares, y que en Istria se bebe tanto como el agua.
Trufas, aceite de oliva, malvasía. Una deliciosa trilogía que comúnmente se asocia a La Toscana italiana, pero que también se encuentra en esta parte de Croacia, lo que en rigor no debiera sorprender: Istria está prácticamente en la misma ubicación geográfica, pero frente al mar Adriático en vez del Tirreno. Además, es una región con pasado italiano: aquí estuvieron los romanos; luego perteneció a la República de Venecia, y más tarde, tras la caída del imperio austro-húngaro y la Primera Guerra Mundial, fue parte de la Italia de Mussolini, control que duró hasta el fin de la Segunda Guerra, cuando finalmente fue incorporada a la naciente Yugoslavia. Los idiomas oficiales de Istria son el croata y el italiano, todos los letreros están en ambas lenguas y, como dice una frase común por aquí, “la gente es diferente”. Más relajada. Más desordenada. Más latina.
Caseríos de piedra. A menos de tres horas de carretera de Zagreb, la capital de Croacia, hay un precioso pueblito medieval en el interior de Istria llamado Motovun, o Montona, como también dicen los letreros. Está emplazado en lo alto de una colina, sobre los verdes campos llenos de parras y olivos del valle del río Mirna. Sus orígenes se remontan a la época de las tribus ilirias y celtas (siglo III a. C.), pero el esplendor lo alcanzó durante la República de Venecia, entre los siglos XV y XVII. Caracterizado por sus murallas de piedra y su gran torre en la cima, Motovun es un pueblo ciertamente cinematográfico, no solo por su famoso festival de cine a finales de julio (cuando llegan 25.000 personas y se arma una fila de 7 kilómetros de vehículos en la carretera, pues hasta la cima no se puede subir en auto), sino porque recuerda bastante al pueblo de Corleone de El Padrino, con sus casas y callejuelas de piedra en altura.
Pero en realidad, casi todos los pueblos del interior de Istria son así. En cada colina se ve un pequeño caserío de piedra con su iglesia y su característica torre, así que perfectamente uno podría recorrer Istria de pueblito en pueblito, subiendo de colina en colina, y encontrarse con más puestos donde venden aceite de oliva, trufas y vinos.
La pequeña Venecia. “Hay quienes comparan a Rovinj con Venecia. Es más: le dicen así: la Venecia de Croacia”, explica Mihaela Medic, periodista istriana que dejó su trabajo en un periódico para dedicarse al turismo, actividad que –confiesa– le resulta bastante más rentable en estos momentos de crisis económica europea, en que Croacia tiene una alta cifra de desempleo: cerca de 18%.
Esta preciosa ciudad a orillas del Adriático fue fundada por pescadores, agricultores, pedreros y marinos. Originalmente era una isla, pero en 1763, durante el período de la República de Venecia, fue convertida en península, al tapar el canal que la separaba del continente. Y está casi al frente de la famosa Venecia: solo la separan dos horas y media en ferry.
En Rovinj viven 14.000 personas, y su símbolo es la ciudad antigua, que está construida en piedra y parece flotar sobre el mar.
Una característica peculiar de Rovinj es que huele a detergente y eso es por una costumbre local, muy italiana: la gente cuelga la ropa desde la ventana de una casa a otra para que se seque, pues la mayoría no tiene balcón ni terraza, sino que se trata de pequeños edificios de piedra de tres a cuatro pisos, algunos pintados en tonos pastel, pero otros descoloridos, agrietados y enmohecidos.
Como sea, al caminar Rovinj descubrirá una adorable –y muy calurosa en verano– ciudad portuaria, con una gran marina con yates de todo tipo. Ahora, como casi todas las villas del Adriático, no tiene playas de arena, sino de piedra. Pero el agua es de verdad transparente y la gente se acomoda como puede sobre las rocas a tomar sol, mientras en los bares y restaurantes beben una copa de malvasía o prueban los pescados y mariscos locales, siempre acompañados por distintas variedades de aceite de oliva.
En Croacia les gusta decir que Rovinj es “la más mediterránea de todas las ciudades del Mediterráneo”. Podrían tener razón.
Por todo. Si la apariencia italiano-mediterránea de Istria no termina por convencer, entonces hay que ir solo 36 kilómetros más al sur por la costa, viajando como siempre entre colinas, olivos y parras, para encontrarse con Pula (o Pola, en italiano).
Es una ciudad de 65.000 habitantes que vive de la industria de los astilleros, pero también del turismo. El centro histórico destaca por su gran anfiteatro romano, considerado el sexto más grande del mundo, así como por sus murallas romanas, su foro romano y sus edificios –como el de la municipalidad–, cuya arquitectura es un buen reflejo de la historia de este país (y de esta región), que ha pasado por todo, tal como lo explicaría Nada Bonea, una de las más experimentadas guías turísticas de Pula: “La parte de atrás del edificio de la municipalidad es romana, del siglo I a. C. La base es de estilo romanesque, del siglo XIII. Los arcos son venecianos. Los balcones son de la dinastía Habsburgo. Las ventanas son de Mussolini. Y las banderas (croatas) son nuestras”.
El rey de la trufa
El restaurante Zigante, en el pueblo de Livade, es también un hotel propiedad de una celebridad local: Giancarlo Zigante, el hombre que encontró la trufa más grande del mundo. Y que, por lo mismo, aquí es conocido como “el Rey de la Trufa”. Por cierto, una réplica de esa trufa gigante se exhibe en la entrada.
En Zigante hay 3 menús armados de 6 a 8 pasos (y de 92 a 146 euros por persona) que rinden homenaje a la trufa en todas sus preparaciones. Ninguno, en todo caso, tiene trufas blancas. Solo negras.
Cuando le preguntamos a uno de los mozos qué había hecho el dueño con esa trufa blanca gigante, que seguramente debe haber valido oro, dijo:
—No la vendió. Simplemente, se la comió.