Con la llegada del otoño se inicia uno de los momentos más esperados para los amantes de las setas, pero el bosque ofrece muchos más alimentos, cuenta con toda una diversidad de productos silvestres muy apreciados en gastronomía.
21 SEPTIEMBRE 2015 Anabel Pascual EFEAGRO
Más allá de setas, hongos y trufas, en las masas forestales se guarecen productos silvestres como piñones, castañas, frutas del bosque, miel y hierbas aromáticas, pero también animales de caza o de ganadería extensiva, como el cerdo ibérico de bellota de dehesa, con los que es posible disfrutar de toda clase de originales sabores.
Sin apenas haber sufrido la intervención de la mano del hombre, estos alimentos silvestre encierran aromas genuinos.
Resultan cada vez más apreciados no sólo en la alta cocina, sino también en la restauración local, que tradicionalmente los ha utilizado, pero que ahora los oferta como un valor añadido más y como reclamo turístico.
La cocinera Charo Val, apasionada defensora de su uso en los fogones porque “siempre han estado presente en la cocina de mi familia”, resalta a Efeagro que destacan por su “aroma, sabor tan profundo y la textura que alcanza, por ejemplo, la carne de cerdo ibérico criado en dehesa”.
El paisaje forestal en el que se enmarcan estos alimentos, su aprovechamiento y su valor gastronómico constituyen un importante motor económico y de desarrollo para determinadas zonas rurales de prácticamente todo el territorio nacional, según laAsociación Española para la Sostenibilidad Forestal (PEFC).
“Hay mucho interés por la calidad y cualidades organolépticas de estos productos que son muy bien considerados por los chefs”, quienes, además, “muestran interés por la garantía sostenible que aporta el certificado PEFC”, según fuentes de esta organización.
Esta entidad ha sido precisamente la que empezó a promover el proyecto “Sabores de Bosques Sostenibles”, una iniciativa que arrancó hace apenas unos años para dar a conocer estos alimentos, sus usos en la cocina y sus posibilidades en el mercado, a través de la certificación PEFC.
Y, en el marco de este proyecto, editó la “Guía de sabores de bosques sostenibles” para que productores, recolectores, transformadores y comercializadores de productos de origen silvestre sepan qué es, como funciona y qué valor añadido aporta dicha certificación, además del estudio “Desarrollo comercial de productos silvestres a través de la gestión forestal sostenible”.
“El bosque en tu paladar” -de Charo Val y premiada como el mejor libro de cocina sostenible 2014 por los prestigiosos “Gourmand World Cookbook Awards”-, que une la gastronomía con el mundo forestal “está teniendo muy buena acogida”, explican desde PEFC España.
De hecho, los alumnos de los Centros y Escuelas de Hostelería donde Val imparte clases magistrales son “muy participativos” y “muestran un gran interés por el potencial de los productos del bosque”.
La cocina exige cada vez más formación, recalca Val, y “es preciso divulgar desde la base todo lo que se puede extraer del bosque”; e insiste en la necesidad de la certificación para asegurar un aprovechamiento sostenible.
Es importante, hace hincapié, “evolucionar, cada día, hacia una cocina más sostenible, que apoye el desarrollo rural, genere economía y sea respetuosa con el medio ambiente. Y ese es el camino“.
Para Val, introducir en la cocina los alimentos de bosques certificados “es un forma de proteger la masa forestal para futuras generaciones”.