Escrito por: Juan Sibarita en Lucidez
Tuve el privilegio de probarlas por primera vez en una visita al viejo continente. Unos hongos de apariencia extraña, casi sacados de una escena de ciencia ficción. No tenía idea de que eran pero pronto se tatuarían en mi paladar y descubriría por qué son tan increíblemente preciadas en todo el mundo.
Sí, por mucho tiempo relacioné la palabra ‘trufa’ con aquellas bolitas de chocolate que me dan migraña cuando las como con el estómago vacío pero luego aprendí sobre las verdaderas trufas, uno de los ingredientes más exclusivos de la alta cocina mundial.
Los tipos de trufa más famosos son las blancas y las negras, una libra de estas últimas puede llegar a costar hasta trecientos dólares y sí, hay gente dispuesta a pagar esa pequeña fortuna por este pequeño capricho subterráneo. Y es que no solo es su sabor mágico y único, sino que su historia alcanza los más altos niveles de las antiguas civilizaciones y su composición química es capaz de hacer aflorar los instintos más salvajes en una persona.
La comían los antiguos griegos, la gozaban los babilonios y Napoleón Bonaparte las comía para acrecentar su vigor. Y es que es, sin lugar a dudas, un fruto erótico. Uno de los químicos que la componen es el andostrenol, una de las feromonas emanadas por los cerdos macho para atraer a sus parejas (por este motivo para buscar las trufas se utilizan cerdos hembras que detectan el aroma con facilidad). Esta misma feromona es emanada también por los seres humanos, claro que en niveles menores a los cerdos. Es por este motivo que este hongo de las profundidades de la tierra puede ser rotulado como ‘erótico’ que sea tan atractivo y deseado por los seres humanos y por los demás animales no es solo por su exótico sabor sino porque literalmente su aroma nos llama, nos cautiva como a bestias locamente enamoradas.
¿A qué saben? Mi primer impulso es decirles que saben a trufas, se me hace muy difícil encontrar algo con qué compararlo. Pero muchos dicen que tiene un sabor a queso añejo, otros dicen que sabe a ajo, pero no, para mí las comparaciones de este tipo son injustas. Las trufas son dueñas de un sabor complejo, son las reinas del umami, un eco que resuena y late poderosamente en el paladar y reverbera en la garganta, un extraño oxímoron: sabor suave y discreto y a la vez fuerte y gritón. Rállelas encima de una buena pasta de salsa cremosa, escóndalas dentro de un fois gras.
Pero lamentablemente no sabría decirles dónde encontrarlas en nuestro país. Pero sí puede encontrar aceite de trufa, cuya preparación en realidad no involucra ni una sola trufa pero que concentra con gran fidelidad el sabor verdadero. Úselo para bañar unas buenas papas fritas, mézclelas con un poco de queso crema y chives, métala en sus huevos revueltos, en sus tallarines a lo Alfredo. Descubra el sabor indescriptible de uno de los regalos más sensacionales de la naturaleza. El fruto del amor. EL hongo erótico.