24-08-2015 Por Pascual Pomares
Perteneciente al genero de los hongos, de forma irregular, más o menos redondeada, con superficie rugosa, generalmente de color oscuro y de un tamaño que puede oscilar entre el de una nuez y una patata, viven asociados a las raíces de arboles como los nogales, las encinas, los robles o los castaños.
El uso culinario de las trufas nos remonta a la epoca de los egipcios donde comenzó a forjarse una fama como afrodisíaco, convirtiendose en uno de los productos mas caracteristicos dentro de la cultura “Gourmet”, llegandose en la actualidad a pagar precios que oscilan entre los 4000 y 6000 € el kilo, y que como curiosidad quedan los 50.000 € que se llego a pagar por una pieza de 1,2 Kg. en una subasta de Londres. Pero esta pasión por este hongo no fue siempre tan popular a lo largo de la historia, por ejemplo, en la Edad Media las trufas fueron consideradas una manifestación del diablo por su aspecto amorfo y su color negruzco, causa por la cual se redujo considerablemente su producción y su consumo en gran parte de Europa. Hoy por hoy el uso de la trufa en la gastronomía europea y principalmente en la espanola, italiana y francesa se ha ganado un lugar de privilegio debido a su sabor y aroma característico e incomparable.
De las mas de 30 especies de trufas solo unas pocas son realmente apreciadas por sus cualidades organolépticas.
De entre estas variedades les vamos a destacar las cuatro variedades que acaparan la gran parte del mercado:
La trufa de Périgord
Es la más apreciada en España y Francia. Su color es negruzco o gris con tonos violáceos. Tiene forma irregular y se parece a un trozo de carbón. La piel es muy fina y está recubierta de verrugas. Su cuerpo es carnoso y compacto, más blanquecino cerca de la piel y grisácea hacia el centro hasta convertirse en un color marrón violáceo. Presenta un olor intenso y picante y un sabor agradable, aunque ligeramente amargo.
La trufa negra
Como su nombre común indica, es de color negro, muy similar a la anterior pero de inferior calidad y cotización. En los bosques españoles es común la recolecta de esta variedad de trufa.
Las trufas blancas de Italia
País donde más abundan, y alcanzan los precios más elevados en el mercado. Su peso es variable, de unos 40 hasta unos 300 g. Tienen formas irregulares, una piel fina y ligeramente aterciopelada, de color ocre pálido, blancuzco o amarillento en el interior, y un olor intenso, muy pronunciado. Para muchos entendidos es lo máximo en gastronomía. Su época de crecimiento es muy corta, y depende mucho del clima, entre el final de verano y la entrada del invierno.
La trufa de verano
Que como indica su denominación, tiene su época de crecimiento desde verano hasta principios de otoño. Este hongo tiene forma redondeada con irregularidades. Está recubierta en su totalidad de verrugas angulosas que las diferencia de las demás. Su color es marrón negruzco y su carne compacta. El olor es intenso y aromático y presenta un sabor peculiar que recuerda a las nueces.
España produce entre el 30% y el 50% de la producción mundial de trufa negra y se calcula hay unas 10.000 familias de truficultores.
Teruel y mas concretamente Sarrión se considera la zona trufera más importante de España y se ha ganado la denominación de “Capital Española de la Trufa Negra” por la cantidad y la calidad de su producción de este tipo de trufa