elperiodico dilluns, desembre 28, 2015
El xef Nandu Jubany comparteix amb generositat algunesreceptes de la Cap d'Any del restaurant principal del Majestic. Allà proposa un menú amb ceviche de pelegrí, lingot d'or de foi, barreta cruixent amb pernil Joselito, coca amb anxova i va matar, fruits de la mar (ostres, llagostins, gambes, cañadillas i cloïsses), ou a baixa temperatura amb parmentier de patata i tòfona d'Osona, suquet de llamàntol i filet Wellington a la seva manera, més textures de xocolata i begudes (295 euros). Per als qui s'animin a copiar els dos plats estrella, aquí van les fórmules per a quatre persones.
Es necessiten quatre ous, 600 grams de patates, 180 ml. de llet, 170 grams de mantega, una peça d'uns 30 grams de tòfona negra, 250 grams de barreja de pastanagues tendres, carbassons i rovells d'espàrrecs verds i 180 grams de bolets del temps.
El truc és deixar els ous 24 hores amb la tòfona perquè absorbeixin la seva aroma. Primer s'escalfa aigua a 64º, s'introdueixen els ous sencers dins 22 minuts sense que es passin de temperatura. Es pelen patates i es tallen, renten i posen a coure en aigua amb sal 20-25 minuts, després s'escorren i passen per un passapuré. Es neteja i pela la tòfona i les pells s'escalfen amb llet perquè aquesta es perfum;després es retiren ja aquesta llet s'agrega mantega perquè s'estovi.Després assaonar amb sal i pebre blanc, s'afegeixen les patates barrejant i muntant el puré. Totes les verdures es tallen en daus i salten amb oli fins deixar-les al dente. També es netegen i salten els bolets. Per muntar el plat, es posa una base de puré, com un niu, es trenca un ou a sobre, s'afegeixen els bolets i verduretes i es lamina ben fina la tòfona pelada sobre l'ou.