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Ingredientes para cuatro personas
Papada ibérica (1,5 kg aprox.), una crepineta de cerdo, un puerro, tres zanahorias, una cebolla, patata mona lisa (200 g), chalota (20 g), mantequilla (30 g), nata (50 g), trufa (50 g), un kilo de sal, medio kilo de azúcar, pimentón (250 g), caldo de ave (200 g).
Paso a paso
1. Mezclar la sal, el azúcar y el pimentón y cubrir la papada durante 4 horas. Una vez transcurrido el tiempo, limpiar bien la papada y cocinarla en una olla de agua con las verduras y las bolas de pimienta, durante 4-5 horas hasta que quede bien tierna. Enfriar y reservar.
2. Para la crema, cocer las patatas con piel hasta que queden muy tiernas. Con ayuda de un robot de cocina, procesar las patatas ya peladas y añadir la mantequilla y la nata. Salpimentar y reservar caliente y tapado.
3. Una vez la papada esté fría, retirar la piel y cortarla en cubos de 5 centímetros de arista para después dividir cada cubo en tres láminas iguales.
4. Reducir el caldo de ave hasta conseguir un poco de textura y añadirle una nuez pequeña de mantequilla para terminar de dar cuerpo a la salsa.
5. Limpiar la trufa con un cepillo húmedo, pelarla y picar las peladuras que, junto con la chalota pochada, se añadirán a la salsa de ave para obtener una salsa périgueux.
6. Laminar la trufa y ponerla entre las tres partes que previamente se separaron del cubo, creando el cubo otra vez. Envolver firmemente en la crepineta para evitar que se separe y marcar en una sartén antiadherente por las seis caras. Acabar de calentar en el horno.
7. Emplatar cubriendo el fondo del plato con la crema de patata y encima colocar el cubo de papada.
Trucos
• Cocinando las patatas con la piel y sin partir se consigue mantener mejor sus propiedades para obtener una crema más untuosa y sabrosa.
• Para desperdiciar la menor cantidad de trufa posible, es aconsejable usar un pelador de patatas para pelarla.
• La crepineta se puede encontrar en cualquier carnicería. Antes de usarla es aconsejable limpiarla de impurezas y restos de sangre, poniéndola a remojo en agua fría en la nevera durante un día entero y cambiando el agua de dos a tres veces.