Ingredientes para cuatro personas
Doce vieiras grandes y frescas, trufa melanosporum (60 g), 16 alcachofas, beicon ahumado (40 g), dos dientes de ajo, un tomate, caldo de cocido (150 g), chalota en brunoise (40 g),
mantequilla (30 g), tomillo fresco (5 g).
Paso a paso
1. Limpiar las vieras sacándolas de la concha y retirando el coral. Guardar el coral para otras elaboraciones, como puede ser una salsa. Reservar la carne en una cámara frigorífica.
2. Limpiar la trufa quitándole toda la piel y posibles impurezas o tierra, y laminarla con la laminadora de trufa. Hacer dos cortes en la vieira como si se fuera a escalopar, pero sin llegar a cortarla del todo.
3. Pelar las alcachofas hasta obtener el corazón. También eliminar la parte vellosa del interior, que resulta desagradable en boca. Guardar las alcachofas en agua y zumo de limón para evitar que se oxiden.
4. Escaldar el tomate, pelarlo y cortar la pulpa en dados. Eliminar el cuero del beicon y cortarlo en dados del mismo tamaño que el tomate.
5. Rehogar en una cazuela la chalota, el beicon, el tomillo y el diente de ajo. Añadir las alcachofas antes de que dore el conjunto, mojar con el caldo, añadir la mantequilla y cocinar tapado un minuto a fuego fuerte.
6. Destapar y seguir cocinando hasta que la salsa adquiera la textura deseada. Salpimentar.
7. En una sartén de fondo grueso, marcar las vieiras salpimentadas, dejándolas al punto, y disponerlas en el centro de un plato hondo. Añadir el concassé a la cazuela y disponer las alcachofas junto a la vieira. Salsear, sirviendo también el beicon y el tomate.
Trucos
• Se sabe que la vieira es fresca cuando al abrirla opone resistencia. De lo contrario, si se abre fácilmente, la carne será flácida y con poco brillo; indicativo de que la vieira llevaba días fuera del agua.
• Las alcachofas, cuanto más jóvenes y tiernas sean, menos parte vellosa tendrán y su carne resultará más sabrosa. En los meses de invierno, estarán en su mejor momento, tanto en sabor como en propiedades.