Migas con huevo trufado. Al lado, helado de trufa.
https://www.heraldo.es/ A. Toquero. Zaragoza
Binéfar vive con gran expectación la celebración, el próximo sábado 27 de febrero, de una nueva edición de Trufa-te.
La novena edición de Trufa-te, que se celebrará en Binéfar el sábado 27 de febrero, supone una buena excusa para hablar de la trufa negra, Tuber melanosporum, que se cultiva, recolecta y cocina en Aragón. Y, por supuesto, también de la que se vende y exporta, que sigue siendo la mayoría. En la Asociación de Recolectores y Cultivadores de Trufa de Aragón se estima que en la actualidad sale fuera de la comunidad el 90% de la producción, así que el camino que queda por recorrer para popularizar su consumo en esta tierra todavía es muy largo.
Este es uno de los objetivos que persigue la Diputación Provincial de Huesca con la promoción de este manjar en una cita que este año llega a Binéfar, una localidad donde la tradición trufera no está especialmente asentada. En cualquier caso, los diez establecimientos participantes, que van a ofrecer otras tantas tapas –desde los entrantes hasta el postre– están poniendo todo su empeño para que el listón quede muy alto.
Los fríos números indican que se servirán 12.000 tapas elaboradas con 12 kilos de trufa negra fresca; más o menos un gramo por cada una de ellas, una cantidad suficiente para conquistar los paladares de los visitantes que se acerquen al recinto ferial La Algodonera. El precio, además, es muy interesante: dos tapas y una bebida por 2,50 euros.
Más allá de estos datos y del interés evidente de Trufa-te, este reportaje va a intentar darle un mayor valor añadido a este hongo de la mano de uno de los grandes expertos que hay en Aragón: Javier Turmo, trufero y hostelero. Javier dirige en Graus los fogones del restaurante El Pesebre, pero también pasa mucho tiempo en el campo. Él es uno de los que este lunes entregará a sus compañeros de Binéfar los 12 kilos de trufa que se degustarán el próximo sábado. Y a buen seguro que también aprovechará para darles algunos consejos sobre el tratamiento, la limpieza, la conservación y la cocina de la trufa; atenderá sus preguntas e inquietudes y les animará a no olvidarse en el futuro de esta joya gastronómica.
El sabor
Conversar con Javier Turmo supone toda una invitación a descubrir caminos no excesivamente explorados alrededor de la Tuber melanosporum. Es lo que él hace cada día con chefs como Pedro Subijana y otros de un nivel parecido a los que abastece de trufas oscenses. "Lo que intento que la gente comprenda es que los aromas volátiles de la trufa son eso, volátiles, y que lo que hay que procurar es transformarlos en sabores perfectamente reconocibles en la boca".
Por eso tiene clara la necesidad de dar un paso más allá de la clásica imagen del cocinero o el camarero rallando una trufa de dimensiones generosas delante del comensal. "Es una imagen que vende, que está absolutamente asociada a este hongo, pero que no ofrece una idea de todo su potencial gastronómico". Por eso, su apuesta pasa por trufar productos, pero, sobre todo, por trabajar la Tuber melanosporum en caliente.
Es lo que él va a intentar transmitir hoy, lunes 22 de febrero, a sus compañeros de Binéfar y que a modo de adelanto sugiere en estas líneas haciendo algunas recomendaciones sobre su empleo. Por ejemplo, a la hora de preparar pasta fresca, utilizando huevos que hayan estado durante dos o tres días en un 'tupperware' junto a una trufa y aromatizando también la harina.
En el caso de carnes y pescados, una técnica que a su juicio encaja muy bien es el mechado, es decir, abrir orificios en la pieza en cuestión para introducir ingredientes que aporten jugosidad y sabor. Y ahí nuestra protagonista, según este cocinero, tiene mucho que decir. "Por ejemplo, con pescados como el rape, pensando en cocciones que en el interior no pasen de los 60 grados, que es la temperatura óptima para que la trufa desprenda toda su esencia".
De una forma similar se puede actuar con carnes que no necesiten demasiado tiempo de cocción, trabajadas igualmente a baja temperatura, aunque no en el caso de la caza. "Si hablamos de guisos que requieren de mucho tiempo en los fogones, hay que aromatizar con coñac o whisky trufados". Eso sí, para hacerlo recomienda utilizar ejemplares o restos a los que ya se haya dado un uso y que se empiezan a reblandecer, "pero no coger una trufa fresca y meterla directamente en la botella de coñac".
Muchos usos
El chef de El Pesebre de Graus insiste mucho en la temperatura, en esos 60 grados que hacen milagros a la hora de trabajar la Tuber melanosporum en caliente.
Por ejemplo, para aliñar una escarola recurriendo a un aceite natural de trufa. Para conseguirlo, él mezcla aceite de girasol con otro suave. Para 200 centilitros emplea 10 gramos de trufa. La corta en láminas que pone en el aceite a 60 grados durante aproximadamente 15 minutos. Pasado este tiempo, lo deja reposar y después de un rato repite la operación tres o cuatro veces. "Todo su aroma se transforma en un sabor excelente que ha sido transmitido al aceite", asegura este experto.
A Javier Turmo también le gusta utilizar el símil de las setas, "que no todo el mundo come crudas; con nuestra protagonista sucede lo mismo: cuando la pruebas rallada o saboreas una lámina puesta encima de un plato la estás degustando verde". Y no siempre es la mejor forma de hacerlo.
Este cocinero pone otros ejemplos, como el que se puede seguir para preparar una cuajada casera. Los pasos serían los mismos, perointroduciendo las láminas en la leche para aromatizarla cuando haya alcanzado una temperatura de alrededor de 60 grados. A continuación, igual que en la receta tradicional, habría que retirar del fuego y añadir el cuajo.
Y lo mismo podría hacerse con la leche que se emplea para un bizcocho casero, infusionándola hasta que suelte sus jugos.
"Y, por supuesto, a la hora de preparar un caldo o un fumet de pescado, y prácticamente con cualquier salsa, teniendo claro, eso sí, que con lo que no combina es con productos ácidos", concluye el chef.
Gran apuesta
En Binéfar, Javier Bardají y Silvia Travé, del restaurante Di Marco, han seguido las instrucciones de este cocinero y en la tapa que presentan han trufado la ternera angus que utilizan.
Javier Bardají está convencido de que la cita de Trufa-te va a suponer un antes y un después a la hora de trabajar este hongo en los establecimientos de la localidad literana. "Nos está aportando mucha creatividad y ganas de hacer cosas nuevas; de conocerlo primero nosotros para luego ofrecérselo a los clientes y, entre todos, reivindicar su calidad y, sobre todo, que es un producto muy aragonés", añade el responsable de Di Marco.
Cuidado con las imitaciones
En ello, sin duda, va a insistir mucho la Asociación de Recolectores y Cultivadores de Trufa de Aragón, que durante este encuentro realizará una labor didáctica absolutamente necesaria entre hosteleros y consumidores. Y velará, también, para que entre las 12.000 tapas que se van a ofrecer no se cuelen aceites trufados químicos ni ejemplares procedentes de China, de la especie Tuber indicum, que son de mucha menor calidad que la Tuber melanosporum. La cuenta atrás para Trufa-te ya ha comenzado.