a.v.g.anaveronica / madrid día 13/10/2015
su característico aroma la han convertido en la reina de los hongos
Se acerca el momento en que las Tuber melanosporum vuelvan a las mesas más privilegiadas. Más conocida como trufa negra, o trufa de Perigord, es de las más apreciadas en gastronomía por su aroma. De gran valor económico, este hongo de aspecto oscuro y superficie rugosa, suele encontrarse a 15 o 20 centímetros bajo tierra en asociación con las raíces de ciertos árboles, generalmente encinas o robles, con los que vive en simbiosis ya que de él obtiene los hidratos de carbono que necesita y le aporta a cambio minerales y agua.
Como cuenta Carlos Maribona, los decían romanos que las trufas nacían del rayo y eran un presente de los dioses y, aunque en la Edad Media llegaron a considerarse manifestaciones del diablo, recuperaron el valor gastronómico que ya tuvieron con los romanos. Desde entonces, no han dejado de considerarse uno de los máximos exponentes del lujo en el plato. La trufa negra, cuya temporada comienza a mediados de noviembre y se prolonga hasta marzo, es el hongo rey, el más apreciado por su aroma tan característico que puede transmitirse a muchos otros productos porosos que absorben la esencia de esta delicia.
En la recogida de la trufa siempre hay un cierto misterio ya que los truferos tienen sus propias zonas y no les gusta compartirlas con nadie. Son secretos que se trasmiten de padres a hijos pero hay algunos factores para dar con las truferas como el color de la tierra, si está más decolorada y sin hierba, o colocar semillas en hendiduras de la tierra de las zonas truferas ya que si hay trufas enterradas no se desarrollarán. Los perros se convierten aquí en un elemento importante, ya si están propiamente entrenados, son capaces de detectar el aroma de una trufa a 50 metros de distancia, incluso aunque esté enterrada a 50 centímetros de profundidad.
A la hora de comprarlas, hay que fijarse en que la carne sea firme y consistente y que no tengan arena o tierra, ya que esta incrementaría el peso y por lo tanto el precio, ya de por sí muy elevado. En casa hay que limpiarlas con agua y un cepillo y secarlas con aire frío, guardarlas en un recipiente bien cerrado que les permita respirar, y en frío, ya que con el calor pierden sus aromas.
En la Alacena del gourmet cuentan a ABC que ellos utilizan la trufa «melonosporum» de Soria para hacer varias mezclas como los huevos trufados «cuando se recolecta la trufa se mete en cámaras grandes con los huevos recién cogidos y al tener la cáscara porosa coge todo el aroma de la trufa». Otro producto elaborado con trufa es el tomate trufado «recién cogido de huerta que se puede utilizar para canapés o por encima de un poco de queso fresco».