Des del punt de vista biològic, la tòfona és un fong hipogeu (que creix enterrat) classificat dins de la classe ascomicets, família Tuberaceae, família Eutuberàcies i gènere Tuber.
LES TÒFONES
Les tòfones mantenen relació simbiòtica micorízica, és a dir, viuen una relació d’intercanvi de components a través de les arrels d’alguns arbres, per mitjà de la qual es beneficien tant el fong com l’arbre amb carrasques o roures (arbres del gènere Quercus), amb el “carrasquís” o “coscoll” (Quercus coccifera), així com amb l’avellaner, els castanyers, les nogueres, les alzines, alguns pins o les estepes.
A Europa, existeixen àmplies zones on es donen les condicions favorables per a la formació d’aquest tipus de fong i a Castelló, per descomptat, també. Terrenys amb sòls calcaris, (ja que aquest fong rebutja els sòls alcalins, àcids i salins). A més apareixen en altituds normalment compreses entre els 600 i els 1.400 metres sobre el nivell del mar.
Es coneixen unes quaranta espècies de tòfones, una trentena a Europa, però només algunes d’elles són apreciades en l’àmbit gastronòmic per les seves peculiaritats aromàtiques. Les més buscades i comercialitzades a Castelló són tres:
TUBER MELANOSPORUM
En primer lloc la Tuber melanosporum, o tòfona negra, anomenada així per el seu color negre o gris fosc (el color varia segons com ha madurat la tòfona, si s’ha gelat o si ha sigut atacada per insectes, i influeix en la seva qualitat final). Està associada amb carrasques, coscolls, roures, avellaners,...Té la forma d’un tros de carbó o d’una patata. La pell és fina i està coberta de berrugues. La seva olor és intensa una mica picant i sobretot molt agradable. Té la superfície verrucosa, és de carn compacta i el seu interior està repleta de una espècie de venes clares que contrasten amb el seu color fosc. Es paga al recol·lector entre 150€ i 600€ per quilo (sempre depenent de l’ època i de la qualitat dels exemplars). No obstant el preu és molt superior un cop són envasades i comercialitzades, sobretot si és fresca.
TUBER BRUMALE
La Tuber brumale, anomenada marcenca al Maestrat, normalment està associada amb els avellaners i és molt semblant a la T. Melanosporum (prefereix zones més humides) tot i que aquesta última és inferior en qualitat i cotització (entre 70 i 150 €). En el cas de la “marcenca” les venes clares de l’interior són més amples i la seva olor és menys persistent i no tan agradable com la melanosporum. Les berrugues es desprenen al netejar-les i el seu color varia segons la qualitat de la mateixa, des del gris fins al negre.
TUBER AESTIVUM
La tercera i última és la Tuber aestivum o trufa d’estiu. La seva època de creixement és a l’hivern i es recol·lecta a l’estiu. És arrodonida amb irregularitats i està recoberta en la seva totalitat de berrugues anguloses que la diferencien clarament de les altres. És de color marró ennegrit, de carn compacta, olor intensa i aromàtica i presenta un sabor especial que recorda a les nous. El seu preu és inferior a les anteriors, i ronda entre els 35 i els 80€/Kg.
LES TÒFONES I EL MEDI
La tòfona segrega micotoxines, unes substàncies al·lopàtiques que impedeixen el creixement de l’herba al seu voltant i inhibeixen la germinació de llavors d’altres espècies. Es podria dir que busca eliminar la competència i formar un clar assolellat per al seu creixement. Aquesta característica li atorga una funció molt important: actua com tallafocs natural en zones forestals.
Les tòfones, com comentava anteriorment, viuen enterrades, de manera que per reproduir-se els cal un agent exterior que les extregui del sòl i dispersi les seves espores. És per això que desprenen una olor intensa que atrau els animals, els quals les localitzen, les desenterren i se les mengen. Amb això són els propis animals qui transporten les espores en el seu tub digestiu i les dispersen per mitjà dels seus excrements i propicien l’aparició de tòfones en nous llocs.
L’olor de les tòfones s’associa principalment al sulfur de dimetil, un compost orgànic que conté sofre i el relacionem amb les males olors. Amb tot, les tòfones, també contenen altres components responsables de l’atracció de molts animals com ara la mosca de la tòfona Suillia gigantea (o la Helomyza tuberívora), insecte que cuca la tòfona. Si es busca, a vegades, es pot veure la mosca assenyalant el lloc on és la tòfona, que ja està sense cap dubte, madura.
Dos dels animals que mengen tòfones, i dels quals et pots trobar les restes de les seues troballes; són el senglar i les rates. Els senglars, tenen molt bon sentit de l’olfacte per a localitzar-les i compten amb uns bons ullals per desenterrar-les. Per això, per buscar-les en un principi s’empraven senglars i porcs femelles (ja que diuen que són més útils que els mascles, per que no s’han d’entrenar i per que són més llépoles). Però, tan els senglars com els porcs, són bestioles incòmodes per a circular per la muntanya i el bosc. En l’actualitat s’ha ensenyat als gossos a identificar-ne l’olor. Són animals més hàbils i fàcils d’ensinistrar, a més, quan troben les tòfones no solen menjar-se-les si estan ben ensinistrats, així que els tofonaires, s’ajuden d’ells per a localitzar-les.
UN VINCLE CURIÓS: EL GOS I EL TOFONAIRE
El que més m’apassiona del món de les tòfones, des de el primer cop que vaig veure-ho, és la seva recerca. El primer cop que vaig anar vaig quedar molt sorprès de la comunicació que hi havia entre el gos i el tofonaire per a treballar junts i em mantenia al marge per a no interferir entre el diàleg continu entre la gossa i el tofonaire. Cada gest, acció o paraula, es fa per a poder efectuar la recerca amb la major eficàcia possible.
Per a ensinistrar els gossos s’usa el premi alimentari (bocins de pa, pa amb tonyina, pernil dolç,...no han de ser coses molt dolces per la salut de l’animal, ni massa salades i no ha de tindre una olor forta per a no desorientar-lo) i el gos (o gossa) ha de trobar la tòfona enterrada, només enterrada. Aquest aspecte és molt curiós vist el primer cop. Un bon gos tofonaire sap olorar una tòfona de mida d’una oliva (o menys) a un pam sota terra i a molts metres de distancia, però no mostra cap interès per la tòfona a l’exterior, encara que estiguin al seu costat. Cal assegurar-nos de que no li molesten les tòfones que es porten al sarró. Una experiència molt curiosa és la del gos que, gratant amb les potes, treu la tòfona sense voler. De sobte, el gos es queda aturat completament despistat. Ell no sent l’olor de la tòfona a l’exterior. És llavors quan el tofonaire intel·ligent li ensenya la tòfona i agraeix el resultat per tranquil·litzar-lo.
Un cop assenyalada la tòfona, cal recompensar al gos i apartar-lo per a que deixi de gratar, d’altra manera pot treure-la gratant i danyar-la amb les urpes. Cal treure el “punyal” o “matxet” (El “punyal” és l’eina específica, similar a un ganivet molt poc esmolat, de fulla ampla i dobla que els tofonaires utilitzen per arribar a la tòfona) i començar a buscar, primer superficialment, per si aquesta està situada molt prop de l’exterior, i anar olorant la terra per a saber cap a quina direcció cal aprofundir o buscar. Olorant la terra saps, segons la intensitat si t’apropes o no en la direcció correcta, o també amb l’olor pots intuir la grandària de la tòfona abans de veure-la. Quan es perd el rastre, cal dir-li al gos que ens torni a certificar que està allí i cap a on hem de buscar i tornar a repetir la operació. Hi ha certs insectes, els escarabats del cuc de la mosca, que ens indiquen si estem prop de la tòfona. Quan apareixen al forat, cal anar poc a poc, per que la tòfona està molt a prop, Per últim, quan es treu la tòfona, cal tornar a tapar el forat amb la mateixa terra assegurant-nos que la deixem tova per mantenir les condicions adequades de creixement de la tòfona i que el fong es regeneri.
Hi ha vegades que l’animal assenyala altres tòfones, sense interès comercial o gastronòmic (com per exemple la tòfona “hueca”-Genea ssp.-).També poden assenyalar tòfones massa madures que no es poden aprofitar o cucs d’olor similar a la tòfona. No sempre s’aconsegueix el premi pel que hem treballat, cosa que des del meu punt de vista fa encara més interessant i emocionant la seva recerca.
Un bon gos tofonaire s’ha d’acariciar quan és necessari, agrair-li la trobada i no s’ha “Punyal” o “matxet” per a les tòfones Genea spp.de fer quan no cal. El tofonaire coneix al gos i sap quan assenyala una segura tòfona convençut o nerviós per que sap que n’ha trobat una de grossa. Fins i tot a vegades el tofonaire no se’l creu! Altres fets que es perceben són, per exemple, quan l’animal està cansat i ja no hi posa ganes, o quan està olorant alguna altra cosa que no són tòfones (rastres d’altres animals, per exemple).
Per tot això i molt més, per a mi és una experiència única i un autèntic privilegi poder contemplar-ho i, sobretot, poder viure-ho de tant prop. Només hi ha una cosa millorable de la recerca, i que a més, es repeteix tots els anys: al final de la sortida, les tòfones recol·lectades sempre són menys de les que voldries.
Les tòfones són un producte estrella en la gastronomia i també una oportunitat per al desenvolupament econòmic del medi rural dels pobles del nostre interior. Aquesta escassa producció juntament amb la demanda que té com a producte gourmet, és el que provoca que els agricultors puguin rebre una adequada remuneració per la tòfona.
Espero que així sigui per molts anys, com també espero poder anar a la recerca de la tòfona durant molts més anys amb el meu amic, bon tofonaire i millor cuiner, i la seva gossa, als que vull dedicar aquest article i donar-los les gràcies per ensenyar-me tantes coses sobre la tòfona.
Andreu Cumba
Bibliografía: “Puc sembrar rovellons al meu jardí?”- Enric Gràcia -Edicions Magrana RBA